Виділяють лише 2 сорти чаю матчу: церемоніальний та кулінарний. Для виготовлення церемоніального матчу використовуються наймолодші та ніжні листочки куща. Це найкращий сорт, він підходить для приготування Койча у чайній церемонії (Koicha означає «густий чай»).