Вивернути кістки задньої ноги та лопатки. Потім посолити та залишити у прохолодному місці на 1,5 діб. Струсити зайву сіль і повісити м'ясо на цвяхи в тінь на 15-20 днів. Зазвичай м'ясо сушать до кінця жовтня, коли менше мух.
На кілограм м'яса готується наступна суміш: 45-50 грамів солі великого помелу (іноді кладуть одну ложку), столова ложка меленого коріандру (це головна приправа в білтонгу і без неї ніяк не можна), одна чайна ложка цукру, чайна ложка чорного перцю, 6% винний оцет.
М'ясо промити, тонко нарізати. У глибокій каструлі зробити маринад: до соєвого соусу додати сіль і перець. М'ясо занурити в маринад і зберігати в холодильнику 2-3 дні, перевертаючи по 2 рази на добу. Потім сушити у сушарці при температурі 60-65 градусів.