Желатин групи А одержують при обробці кислотою свинячих шкір. А желатин групи В виробляють із кісток рогатої худоби після їх обробки лугом. Оскільки желеутворюючі властивості в обох типів рівноцінні, желатин А має меншу в'язкість.