Пшенична пахне молочнокисло, м'яко, непомітно, солодкуватий, а житня – хлібно-оцтово, гостро, дуже яскраво. Це насамперед про ароматику, яку створює закваска, адже в тісті після хамесу починає жити та ж культура, яка у нас живе у банку, і ароматику вона створюватиме дуже схожу.