Вибираючи м'ясо, потрібно почати з візуального огляду: воно має бути блідо-рожевим, із білими прошарками. Якщо м'ясо жовте, значить, воно вже почало псуватися, а якщо яскраво-червоне — швидше за все, до нього додали барвник. Звертаємо увагу на так звану мармуровість: жир у шиї рівномірно чергується з м'якоттю.