У рибному фарші не так багато білка, що дає клейкість, тому одна з проблем у тому, що котлети розвалюються. До того ж рибний фарш досить вологий, йому необхідно те, що склеюватиме і забиратиме вологу. У м'ясних котлетах такий склейкою найчастіше виступає хліб, замочений у воді чи молоці.
Ретельно перемішуємо фарш: потрібно, щоб яйце «увійшло» до складу фаршу і виступило головною сполучною ланкою. Вірна ознака успіху – м'ясо стає в'язким і щільним, не розповзається на дошці чи страві.
Рибний фарш готують із таких видів риб, як мінтай, сайда, хек, путасу, минь, марлін, пристипома, а також тріска, терпуг, ставрида, камбала, морський окунь, тунець, акули, а також з маломірних нежирних риб.