На ліверні ковбаси йде жилована яловичина, свинина, баранина, м'ясо птахів, кроликів, а також оброблені субпродукти всіх видів худоби та птиці, а також свиняча шкірка, свиняча щоковина, міжсоскова частина, шкварки з витопленого жиру, кров і продукти з крові, яйцепродукти, молоко, крохмаль, білкові препарати, …
Ліверну ковбасу роблять з м'яса та перемелених у фарш субпродуктів свійських тварин чи птиці — печінки, серця, легень, шлунка, мізків із цибулею та приправами. М'ясо беруть будь-яке, відповідно до ГОСТу – яловичину, свинину, телятину, кролика, птицю, баранину.
При жарінні ковбасок йде вплив високої температури на фарш, в якому у нас є незв'язана волога. Вода нагрівається і шукає шляхи виходу назовні, тим самим розриває оболонку та залишає ковбасузалишаючи її сухою і вже не такою соковитою.