Збиті білки роблять тісто повітряним, а жовтки грають роль жиру і роблять його розсипчастим та ніжним. Якщо збільшити кількість яєць, тісто вийде рідким — майже на 75% яйця складаються з води. Якщо покласти в тісто менше яєць, ніж потрібно за рецептом, воно вийде сухим, твердим і розсипається.
Важливо не просто змішати усі інгредієнти, а добре вимісити тісто. Бажано це робити по колу в одному напрямку, допоки маса не стане однорідною за структурою. Якщо занадто довго замішувати тісто, воно втратить свою еластичність і стане гумовим.
У млинцях та випічці без розпушувача, де потрібно зв'язати інгредієнти та надати тісту повітряності, яйця замінять:
- 1 ст. ложка насіння чиа + 3 ст. …
- 1 ст. ложка подрібненого насіння льону + 2,5 ст. …
- 1 ст. ложка соди + 1 ст. …
- ? пюрованого банана +? ст. ложки розпушувача.
- 2 ст. ложки крохмалю + 2 ст. …
- 2 ст.