Слова «копчена, солоні, квашена, стругана» і подібні до них є віддієслівними прикметниками і пишуться з однієї Н, оскільки утворені від дієслів недосконалого виду. А не від іменників. На ці слова поширюється правило написання однієї Н і подвійний ПН у віддієслівних прикметниках та дієприкметниках.