Видалити плавці, нутрощі та зябра, зняти шкіру та відокремити філе від тушки. Кістки зручно видаляти не руками, а спеціальним кулінарним пінцетом. Різкий запах річкової риби дуже стійкий, тому краще чистити щуку в рукавичках, а обробляти на скляній дошці, застелявши стіл, наприклад, пергаментним папером.
Для рибних котлет підходить лише філе. Якщо у вас цілі тушки, наприклад, хека, як у мене, необхідно видалити хребти і великі реберні кістки. Для цього зробіть поздовжній розріз по спинці і рухаючись ножем вздовж хребта, зніміть м'якоть. З готових рибних філе також потрібно зняти шкіру.
Для цього треба акуратно, не сильно заглиблюючись, розрізати черевце від хвоста до голови. А потім вийняти весь вміст, намагаючись не зашкодити жовчному мішечку – він, до речі, знаходиться ближче до голови. Потім, знову ж таки промити тушку риби вже зсередини, добре видаляючи кров'яні згустки та плівки.