У клітинах рослин нітрати, що надійшли з ґрунту, перетворюються спочатку на нітрити, потім на амінокислоти, а згодом – на білки. Процес цей у рослин відбувається безперервно, тому певна частина нітратів постійно є у клітинному соку.