Формувати котлетки слід руками, змоченими у холодній воді. Ці два простих правила допоможуть вам приготувати дійсно смачні котлети. Відбийте котлетки руками, добре пам'ятайте долонями, перекочуйте з однієї руки в іншу. Це також допоможе надати котлеткам потрібну форму та закріпити її.
Виліплену котлету треба обов'язково обваляти в розболтаному яйці – льєзоні (або, що ще краще для збереження соків, спочатку трохи в борошні, а потім в яйці) – при жарінні яйце створить непроникну оболонку і збереже всі соки всередині котлети (за бажанням, після обвалки в яйці можна запанувати котлети в мелених сухарях);
Щоб фарш не розвалювався, до нього потрібно додавати жир – приблизно 30 г на кожні 100 г м'яса. Саме без жиру котлети можуть вийти сухими та крихкими. При цьому більша частина жиру витопиться при жарінні, а котлета залишиться соковитою. Ще один секрет – додати на 100 г фаршу 10-15 мл газованої води.