Процедура копчення полягає в тому, що продукти піддаються дії диму, просочуючись їм. Для копчення використовують листяні породи дерев: бук, дуб, вільху, клен, яблуню, вишню, горобину. Можна використовувати найрізноманітніші поєднання, змішуючи тріску різних дерев. Виключаються смолисті дерева (ялина, сосна тощо).