Яловичина – це смак котлет, свинина – соковитість. Для фаршу краще доросла яловичина, а не телятина, оскільки смак буде більш насиченим.. Найвдаліші висівки на фарш для котлет це лопатка, вогнище, пашина, кромка. М'ясо з нещільною структурою, яскравими смаковими якостями.
Для того, щоб фарш був соковитішим, іноді додають колотий лід або бульйон. Особливо це допомагає, якщо м'ясо недостатньо жирне. Це легкий, дієтичний спосіб зробити фарш соковитішим, не перевантажуючи жирним м'ясом. Будь-які овочі, нарізані дрібно або натерті на тертці, будуть додавати соковитості.
Курячий або яловичий фарш можна зробити соковитішим, якщо додати невелику кількість вершків. Рибний фарш стане соковитішим, якщо до нього додати трохи лимонного соку, розведеного водою. У котлетний фарш зазвичай додається вимочений у воді чи молоці хліб. Бажано для цього брати черствий батон або хліб.