Протягом цього часу м'язова тканина руйнується не тільки ензимами – відбувається також поступове зневоднення мармурового м'яса для стейку. Це робить шматок більш насиченим, змінює його текстуру та аромат. Перевага цього процесу – отримання дуже ніжного м'яса із яскраво вираженим ароматом.